豚と厚揚げの煮込み

塊のお肉を厚揚げと一緒にじっくり煮込みました。
脂の少ないお肉でもしっとり柔らかに仕上がります。下茹でも煮込みもなるべく沸騰させないこと！お肉は常に煮汁の中に沈んでいるようにすること！これで柔らかく、しっとりジューシーに仕上がります。

豚肩ロース塊　400g 厚揚げ　1丁 しめじ　1/2パック きぬさや　10枚 生姜　30g 葱の青い部分　1本分 酒　1カップ 醤油　80ml 砂糖　大3 出汁　500ml 塩　適宜

1. 豚肉は4センチ角に切り、塩を振ります。
2. フライパンを強火で熱し、豚肉の表面をしっかり焼きます。
3. 鍋に焼いた豚肉と葱の青い部分を入れてお水をたっぷり注ぎ強火にかけます。お水は豚肉より2センチ上くらいまで入れてください。沸騰したらアクを取り、落とし蓋をして極弱火にし1時間煮ます。
4. 生姜は皮付きのまま薄くスライスしておきます。厚揚げは6つに切って熱湯を回しかけ、油抜きしておきます。
5. [3]のお鍋が時間になったら葱と煮汁を捨て、出汁汁と酒、生姜、厚揚げを加えて強火で煮立たせます。沸騰したら極弱火にして砂糖を加えて10分煮ます。
6. 時間になったら醤油を回し入れ、落とし蓋をして40分煮込みます。
7. しめじは石付きをカットして小房に分け、40分煮たお鍋に加え、更に10分煮て火を止めます。
8. そのまま一晩置いて置くと味が染みて美味しくなります。頂く時は煮汁だけをお鍋に入れて煮立たせ、弱火にしてから具を加えて温めます。器に盛り付け、筋を取ってさっと塩茹でした絹さやを散らします。

お肉を焼く時はあまりいじらずに全面にこんがり焼き色を付けてください。しっかり壁を作って肉汁を閉じ込めます。煮込み終ってからゆで卵を一緒に入れておくと翌日には味の染みた煮卵ができます。写真は絹さやのかわりにスナップエンドウを使っています。